Las palabras del vino, explicadas claro

32 términos

CataAcidez

La sensación de frescura que hace salivar. Da vida al vino, lo equilibra y le ayuda a envejecer.

Un riesling alemán tiene una acidez alta; un garnacha del sur, más baja.

ViñaAñada

El año de la vendimia. Cada año el clima es distinto, así que el mismo vino cambia de una añada a otra.

CataAromas primarios

Los que vienen de la uva: fruta, flores, hierbas. Los secundarios vienen de la elaboración (levadura, mantequilla) y los terciarios, de la crianza (cuero, tostados, frutos secos).

CataCata a ciegas

Catar sin ver la etiqueta. Obliga a fijarse solo en lo que hay en la copa y evita los prejuicios.

ViñaCepa viejaViñas viejas

Viñas de muchos años (no hay mínimo legal, suele hablarse de 40 o más). Dan menos uva, pero más concentrada.

ServicioCoravin

Sistema que extrae vino a través del corcho sin abrir la botella. Permite servir por copas vinos caros sin que se oxiden.

ServicioCorchoVino acorchado

Defecto causado por el TCA que da olor a cartón mojado o sótano húmedo. Es motivo justificado para devolver una botella.

BodegaCoupageEnsamblaje

Mezcla de distintas variedades, parcelas o barricas para conseguir un vino más completo.

BodegaCrianza

El tiempo que el vino pasa en barrica y en botella antes de salir al mercado. En Rioja, «Crianza» exige al menos 2 años, uno de ellos en barrica.

CataCuerpo

El peso del vino en la boca: ligero como el agua, medio como la leche desnatada o pleno como la entera. Depende sobre todo del alcohol.

ServicioDecantar

Pasar el vino a un decantador para airearlo o separar los posos. Un vino joven se abre; uno viejo, con cuidado, se separa de los sedimentos.

ViñaDenominación de OrigenDO

Zona con normas propias sobre uvas, rendimientos y elaboración que garantiza la procedencia del vino. Por ejemplo, DO Penedès o DOQ Priorat.

NegocioDistribuidor

La empresa que compra a las bodegas y vende a restaurantes y tiendas. Aporta logística, catálogo y crédito, pero su catálogo no debería decidir tu carta.

BodegaFermentación maloláctica

Transformación del ácido málico (como el de la manzana verde) en láctico, más suave. Da textura cremosa y notas lácteas.

BodegaMaceración

El tiempo que el mosto está en contacto con las pieles. Da color, aroma y taninos. Los vinos naranjas son blancos con maceración.

ServicioMaridaje

Combinar vino y comida para que los dos mejoren. Se busca por semejanza (intensidades parecidas) o por contraste (acidez contra grasa, dulce contra salado).

NegocioMerma

El vino que se pierde: copas que se oxidan, botellas defectuosas, servicio generoso. Hay que contarla al calcular el precio por copa.

BodegaMétodo tradicionalMétodo champenoise

Segunda fermentación dentro de la botella para crear la burbuja. Es el de los cavas, los Corpinnat y los champagnes.

CataMineralidad

Término usado para sensaciones que recuerdan a piedra mojada, tiza o salinidad. No hay acuerdo científico sobre su origen, pero se usa mucho en sala.

NegocioMultiplicador

Las veces que el precio en carta multiplica el coste de la botella. En España suele estar entre 2,5 y 3,5, y conviene que baje en las botellas caras.

Botella a 10 € con multiplicador 3: 30 € sin IVA en carta.

CataReducción

Aromas a cerilla, huevo o goma que aparecen cuando el vino ha estado sin oxígeno. Suelen desaparecer al airearlo en la copa o el decantador.

NegocioReferencia

Cada vino distinto de la carta o del catálogo. Más referencias no es mejor carta: es más capital inmovilizado.

CataRetrogustoFinal o persistencia

Lo que dura el sabor después de tragar. Un final largo suele ser señal de calidad.

NegocioRotación

Lo rápido que se vende cada referencia. Una botella que no rota es dinero parado en la bodega.

BodegaSulfitos

Conservante natural presente en casi todos los vinos y añadido en pequeñas cantidades para protegerlo de la oxidación y las bacterias.

CataTaninos

Compuestos de la piel, las pepitas y la madera que dejan la boca seca, como un té muy cargado. Sobre todo en tintos.

Un nebbiolo joven tiene taninos firmes; un pinot noir, suaves.

ServicioTemperatura de servicio

Espumosos y blancos ligeros, a 6-8 °C; blancos con cuerpo, a 10-12 °C; tintos ligeros, a 13-14 °C; tintos con cuerpo, a 16-18 °C. «Temperatura ambiente» no significa 25 °C.

ViñaTerroir

Todo lo que hace único a un viñedo: suelo, clima, orientación, altitud y las manos que lo trabajan. Por eso la misma uva sabe distinta en dos lugares.

ViñaVariedadUva

El tipo de uva: tempranillo, garnacha, xarel·lo, chardonnay… Hay miles en el mundo y más de 200 en España.

BodegaVino natural

Vino con la mínima intervención: uva ecológica, levaduras propias y poco o ningún sulfito añadido. No tiene una definición legal única.

NegocioVino por copas

La parte de la carta que más hace probar y más margen puede dar, si se controla la merma y el vino se conserva bien abierto.

ViñaViticultura ecológica

Cultivo sin herbicidas ni pesticidas de síntesis, certificado. La biodinámica va un paso más allá y sigue el calendario lunar y preparados naturales.